昨年１１月１１日，樋木酒造㈱の仕込みの様子を取材しました。樋木酒造㈱の代表銘柄は鶴の友。

 

「蒸米」，「酒母仕込み」，「もろみ仕込み」の様子を見ることができました。

 

◆蒸米
　前日に洗米・浸漬した米を約50分間（午前7時15分～8時5分）蒸しました。

蒸し上がった瞬間，蔵の中が蒸気で立ち込めました。

　　

　　　　　　　　　蒸し上がりの様子　　　　　　　　　　　　　　　このとき米の温度は約100℃

 

◆米を冷ます工程
蒸し上がった米を放冷機に通し、約35℃まで冷まします。
その途中で，米に麹菌を撒きます。

　　

　　　　　　　蒸米機から放冷機へ　　　　　　　　　　　　　　　　　ここで麹菌を撒きます
 　　 　

◆酒母仕込み
　２階仕込み蔵の風景。酒母はここで造られます。室温は8℃
長いホースを通して１階から米が運ばれます。

 　

 

米がタンクに入ったら，櫂（かい）と呼ばれる道具を使って，タンクの中をかき混ぜます。この作業を「櫂入れ（かいいれ）」と言います。タンク内の温度が18℃になるのが適温。何度か温度を測りながら、かき混ぜます。

 

前もって仕込んだ酒母のタンクは，このように布をかぶせて保存されていました。

 

 

◆もろみ仕込み

麹米，掛米，酒母，水を混ぜたものを言います。

仕込みの最終段階です。

酒母仕込みの時と同様，ホースを通してタンクに米が入ります。

　　

 

 

タンクが大きいため，２人がかりで櫂入れです。

 

 

温度管理も慎重です。８℃が適温だそうです。

 

 

◆２日に１本のペースで仕込み

樋木酒造では，2日に１本のペースでタンクを仕込みます。これを「半仕舞（はんじまい）」と言います。

また，毎日1本のペースでタンクを仕込むことを「日仕舞（ひじまい）」と言います。

 

 

さて，今年の仕込みもいよいよ大詰め。

筆者もお酒が大好きです。毎年美味しいお酒を造る杜氏さんに心の底から感謝ですね(^_-)-☆